Sonka és kölni – nourish eu

Impozáns megjelenéssel, s nem kevésbé érdekfeszítő előadásokkal zajlott le a Bercsényi Élelmiszeripari Szakképző Iskola idei „sonakanapja” március 18-án. A vásárlás, kóstolás mellett az egészséges és kreatív élelmiszerek társadalmi és üzleti jelentőségéről hangzottak el érdekes előadások a nourish eu szakmai napon.

A párhuzamosan zajló két rendezvény érdekes módon kapcsolta össze a „puding próbája …” megtapasztalás tanulságait.

   Előre elnézést kérünk az olvasóktól, ha inkább az előadások felé toljuk el a hangsúlyt tudósításunkban. Egyrészt azért, mert a vásárlási lehetőségek, a kóstolások, a kulturális programok – a néptánctól kezdve a húsvétváró kézműveskedésig – ismertek és népszerűek az iskola nyílt napjainak köszönhetően, nem is beszélve a múzeumok éjszakája iskolai eseményeiről, másfelől az előadások számos táplálkozási és gazdasági kérdést is felvetettek, nemegyszer parázs vitát generálva.

   A Bercsényi ezeket a programokat a bemutatkozásukban megtalálható pillérekre építi:

   „Iskolánkban több mint 60 éve folyik élelmiszeripari szakképzés. Oktatunk leendő szakmunkásokat, technikusokat, továbbá érettségi vizsgára készítjük fel tanulóinkat. Végzett szakmunkásaink kétéves nappali vagy esti képzés keretében megszerezhetik az érettségi bizonyítványt. Érettségi bizonyítvány birtokában folytathatják tanulmányainkat a technikusi évfolyamokon.
   Az élelmiszeripar területén belül húsipari, tartósítóipari és erjedésipari képzés folyik. A gyakorlati oktatás iskolánk tanműhelyeiben, illetve külső gyakorlati helyeken történik” – írják.

   Nos, a tanítás és a gyakorlati képzés – nem utolsó sorban ennek termelési eredményei, a saját termékek – egysége magyarázza a disznóvágás, kóstolás, stb. megvalósítását, s a gyakorlat – hiszen elfogyasztjuk az élelmiszerféleségeket – pedig az előadásokat, a szakmai napok, konferenciák rendezési lehetőségét.

    A pudingpróbát pedig szerkesztőségünk jóféle tarja és más húskészítmények fogyasztásával végezte el. Véleményünk, hogy nagyszerű termékeket ízleltünk. (A tarjához éppen egy kis torma elfért volna, de ez egyéni ízlés kérdése – kiemelés tőlem, - a szerk.)

nourish eu

   A szakmai nap nyitó és záró előadását Bárány Edit tartotta, keretbe foglalva ezekkel a széles területet felölelő témákat. Alapként a nourish eu program bemutatása szolgált.

   A nourish eu egy, az Erasmus+ által támogatott projekt az egészséges és változatos táplálkozási régiók kialakításáért. Ennek során  az élelmiszeriparban dolgozó kis-és középvállalkozásokat segíti üzleti, marketing, termelési és fejlesztési innovációk bevezetésében.

   Bárány Edit (képünk) kiemelte, hogy az egyik probléma, amivel mindnyájan találkoztunk már, az a dilemma, miszerint „az egészséges étkezés drágább, mint annak hagyományos megfelelője.” Több, mint 80, az egészséges élelmiszerek gyártásával foglalkozó céget kerestek meg, s közülük a projekt bemutatása után 50 azonosult annal céljaival, Ezek a cégek tevékenységük bemutatásával járulnak hozzá, hogy más cégek példaként tekintsenek rájuk, tapasztalataikat felhasználhassák saját innovációs megoldásaikban.

    A tapasztalatok összegyűjtése, rendszerezése után a projektben részt vevő országok anyagaival és a korszerű élelmiszeripari trendeket figyelembe véve egy nyolc modulból álló e-learning oktatási programot állítottak össze. Az online oktatási anyag a projekt honlapjáról bárki számára ingyenesen, regisztráció nélkül letölthető a későbbiekben. 

   – A partneri hálózatban szereplő cégek segítségével olyan fiatalok számára biztosítunk tapasztalatszerzési lehetőséget, akik szeretnék a jövőjüket az egészséges élelmiszereknek szentelni – vázolta fel Bárány Edit a program gyakorlati hasznát, lehetőségeit.

Hús vagy zöldség?

   Az előadások sorát Traszkovics Zsolt élelmiszertechnológus mérnök, az iskola szakmai tanára és egyben a Diatra Kft. munkatársa nyitotta meg Városi legendák, avagy tények és tévhitek az élelmiszeriparról címmel.

   Különféle kategóriákban – üdítőitalok, étolajak, kenyér, tej, tejtermékek (margarin, vaj), chips-félék – mutatta be, mi a valóság és mi az, amiről „a szomszédom azt mondta, hogy…” Az üdítőknél a narancslé példáján elemezte, hogy a 100%-os sűrűségű alapanyagot hogyan hígítják, és milyen összefügés van ezek és az áruk között? Vajon tudta-e, tudja-e a kedves olvasó, hogy néhány étolaj – bár a nevük más, gyakorlatilag azonosak, a marketingjük és az áruk viszont eltér egymástól? A tej és tejszármazékok (ld. reggeli ital, gyümölcs-ízesítésű joghurtfélék, stb.) zsírszázaléka meghatározó a korszerűség és az egészséges táplálkozás szempontjából? Vagy: a reklámok arra ösztönöznek, hogy a hagyományos teavaj helyett ilyen-olyan margarint használjanak, egyenek az emberek. Hogy mit is válasszunk, azt a „miből készült?” kérdés döntheti el. A margarin növényi olaj, míg a vaj tej alapú készítmény. Mindkettő tartalmaz vizet, de nem mindegy, mennyit? – Próbálkák, ki, mi történik, ha egy serpenyőben margarint vagy vajat hevítenek! – javasolta a „pudingpróbát” Traszkovics tanár úr.

   Érdekes volt előadásában az is, hogy fogyasszunk-e ionizáló eljárással – besugárzással – készített élelmiszereket? Az eljárásra egyébként embléma figyelmeztet a terméken. Egy „találós kérdést” is feltett: honnan tudjuk, hogy miféle alapanyagból készülnek az étteremben az ételek? Gyorsan hozzá tette, ez nem jelenti azt, hogy aki egészségesen táplálkozik, ne egyen vendéglőben!

    Végül szó esett arról is, hogy milyen cukrot érdemes fogyasztani, ételízesítésre használni.

   Kétségtelen, a legjobban megosztó előadást Stőhr Gréta (képünk) vegán séf, az egyikm kereskedelmi tévé életmód tanácsadója, a Gréta konyhája főzőműsorának vezetője hozta a szakmai napra. A vegán szemlélet, életfilozófia minden állati eredetű élelmiszert elutasít, nemcsak a halat vagy a tojást, de még a mézet is, sőt, mellőzi mindenféle állatai eredetű termék használatát.

   Stőhr Gréta már hat éve vegán, s joggal tette fel a kérdést, vajon tudja-e bárki is a pontos választ arra, mi az egészség?  Létezik ugyan erre a WHO-nak egy meghatározása: „Az egészség a teljes testi, lelki és szociális jólét állapota, és nem csupán a betegség hiánya” – mondja, de ez nem tartalmazza például az állati élet védelmét, környezetvédelmi szempontokat vagy az ivóvíz nem csak élelmezési célú felhasználását, mondhatjuk, az ökológiai lábnyom mértékét.

  Szerkesztőségünk – kizárva a provokációnak még a lehetőségét is – felvetette, ha a vegán életmód egyfajta filozófia is, akkor – ha mindenki áttérne a vegán életmódra – hogyan alakulna az evolúció? Hiszen a tudomány mai állása szerint eleink vegyes étrenden éltek, az ember mai szervezete sem a növényi emésztésre „rendezkedett be”, bár kétségtelen, vegán módra is lehet élni. – Mondjuk 100 ezer év múlva valamiféle nagy hasú fűevő lesz az emberiség? – kérdeztük. Kétségeinket egy húsipari mérnök – aki a húsfeldolgozó iparágban vállalkozóként is érdekelt – is osztotta. A nézetkülönbségek ellenére abban viszont egyetértett a hallgatóság, hogy az általános iskolai oktatásban a jelenlegitől jóval hangsúlyosabbnak kellene lennie az egészséges táplálkozással kapcsolatos ismeretek átadásának; kevés az, hogy bevisszük a menzára az egészséges élelmiszereket, alapanyagokat, ha a gyerek nem tudja, mik azok és miért éppen ezekből főznek a konyhán?

   Meglepően rövid volt Dirner Attila: Bio termék = minőségi termék, avagy mit nézzünk meg a c  címkén című előadása. Dirner a Bercsényi szaktanára és a Diatra Mérnöki Iroda Kft. munkatársa. Az alapkérdés az, mitől bio a bio? Általánosságban azt lehet mondani, hogy mindazon élelmiszer „bio”, ami nem szennyezett/kezelt valamilyen vegyszerrel. És itt fontos megjegyezni, attól, hogy az alma kukacos, még nem bio, bár feltételezi, hogy nem permetezték.

   Hadd idézzük a vital.hu oldalról Nagy Tímea definíciójának egy részét!

   „A valódi biotermék ellenőrzött körülmények között termelt, semmilyen műtrágyát és szintetikus, toxikus anyagot nem tartalmaz. A tápanyag-utánpótlás csak szerves eredetű tápanyag-utánpótlásra alapozott lehet, és a növényi károsítókat is mechanikus úton irtják.”

   Nem vitatva ezen alapvetést, azért megkockáztatjuk, éppen az alma példáján, hogy akkor is lehet kukacos, ha nem bio! Szóval, nem árt a figyelem, s ajánlott egy termék címkéjén – a lejárati időn túl – azt is megnézni, hogy milyen összetevőkből áll, mennyi a gyümölcstartalma, cukortartalma, honnan származik? Ez utóbbi fontos lehet azért, mert egyes országokban olyan eljárások is lehetnek, amik nem tiltottak, de hazánkban nem ajánlottak!

   Mindezeket háromféle lekvár kóstolásával illusztrálta az előadó. A gyümölcstartalom alapján kellett eldönteni, hogy melyik lekvár a minőségi, a bio kategóriás termék és melyik a silány? Nos, a hallgatóság többsége rosszul voksolt, az ízek bizony félrevezetők voltak.

   Csehi Barbara, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának PhD hallgatója – mintegy a veganizmus ellenpontjaként – az Állati eredetű termékek fogyasztása és innovációja címmel tartott előadást.

   Bemutatta az állati eredetű termékek fogyasztásának alakulását a világban, szólt az állati eredetű termékek fogyasztásának szerepéről. – Az állati eredetű fehérje fogyasztását az adott ország életszínvonala határozza meg, de egyéb tényezők, például az alternatív fehérjeforrások elérhetősége, vallási elvek és a fogyasztói szokások is befolyásolják – mondta.

   S hogy miért van szükség új termelési technológiákra? – kérdezte. A válaszhoz tudni kell, hogy a a Föld jelenlegi, mintegy 7,4 milliárdos népességét – mely 2100-ra a becslések szerint 11,2 milliárdra fog nőni – kell ellátni. A mai technológiák korlátozottak, sokszor időigényesek, újakra van szükség, amelyek új termékeket, termékcsaládokat eredményezhetnek.

   Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac alapítója azzal indított, hogy alapszakmája hentes, de érdeklődése gyorsan az üzleti világ felé vitte el.

   Marketing szemléletű termékfejlesztés a halfeldolgozásban című előadása magas színvonalon mutatta be a választ arra, hogy „Miért nem vesz halat a magyar?” Ugyanis, nem ez a jó kérdés, mert, ha ezen a vonalon indulunk el, rossz válasz is születik. Akkor járunk el helyesen, ha azt kérdezzük, „Mit kell tenni, hogy vegye, egye a halat a magyar?”

   Erre a szemléletes példára alapozva bontotta ki, hogyan fejlesztette ki a Selfish termékeket. Figyelembe vette a célközönséget, annak fizetőképességét, életvitelét, szokásait, elvárásait. Például, hogy a csomagolás felbontása nélkül mikrózható, süthető, süthető legyen a termék, legyen széles a választék, legyen konyhakész és ne tartalmazzon szálkát!

   Egy biztos: a jó kérdésfeltevésre adott jó válasz egy sikeres brand megteremtéséhez vezetett abban az országban, ahol – enyhe túlzással – csak karácsonykor eszünk halat!

Egészségünkre!

   Bárány Editet a nap végén még mikrofonvégre kapta szerkesztőségünk és a szervezés rejtelmeiről kérdeztük.

  – Hogyan és milyen szempontok szerint választotta ki az előadókat, a témákat?

  – Az alap az egészséges táplálkozás volt. Ez gyakorlatilag meghatározta a témát. Amely vállalkozásokkal felvettük a kapcsolatot, változatos és szerteágazó tevékenységet folytatnak. Így fért bele például a vegán életmód és ennek táplálkozási vetülete vagy egy húsüzem tevékenysége. Törekedtünk arra is, hogy minden műfajból legyen egy-egy képviselő; ezt az öt előadás bizonyította, s tegyük hozzá magát nourish eu program bemutatását is.

  – Az egészséges táplálkozás említésekor sokaknak csak az élelmiszer jut eszébe. Elmarad a termelés. Mivel önöknél gyakorlati képzés is folyik, hogyan gondolták beilleszteni ezt a vonalat a szakmai nap tematikájába?

  – Egyfelől maga a projekt tartalmazza ezt a vonalat, hiszen az is célja, hogy fiatalok ezen a területen is akarjanak dolgozni. Másrészt pedig az előadóink közül többen is kiveszik részüket a termelésből, bár most ez másodlagos volt, de megemlíthetem Palotás Péter kimondottan erre irányuló előadását.

   – Kit volt könnyebb megnyerni a részvételre: az iskoláéban is tanító vállalkozót vagy például a  doktorandusz egyetemi hallgatót?

  – Nincs különbség. A külső előadók is első szóra jöttek, s vállalták részvételt. Elég tág volt a téma, a konkrét előadásban szabadon dönthettek, talán ez megkönnyítette a döntésüket.

Cikkünkhöz képgaléria tartozik  ITT

Fotó: 10kerkult.hu/OGY